Arménie* mezzés et secrets

C’est mon ami Ben qui ce weekend m’a initié à la cuisine Arménienne.

Ces mets sont influencés par les pays voisins de l’Arménie, la Grèce, le Moyen-Orient, les Balkans, l’Iran, La Turquie etc.

Pour la petite histoire c’est le grand papounet maternel de Ben qui était Arménien. Sa grand-mère était l’un de ces femmes françaises qui ont pris la culture arménienne à bras le corps comme Ben aime à le dire.

Il a donc reçu un apprentissage de choix, et c’est avec amitié et pudeur qu’il ma transmit ce savoir faire familial.

J’ai eu la chance de découvrir la charcuterie essentiellement à base de boeuf dégraissé et épicé. Nous avons partagé des odeurs extraordinaires loin de nos basiques terroirs !

Les voici :

Le Pastırma ou bastırma est une charcuterie composée de la viande rouge de bœuf fortement pressée et séchée à l’air dans la cuisine des anciens pays ottomans. Enarméniens, bastırma.

Il est préparé en serrant la viande pour faire sortir son eau, puis recouverte avec une pâte de cumin appelée çemen préparée avec du cumin écrasé, du fenugrec*, de l’ail, du sel et du paprika fort, et laissé sécher à l’air.

*Le fenugrec, aussi appelé trigonelle ou sénégrain, est notamment connue pour sa présence dans la composition du Viandox.

Le Soudjouk, est un saucisson sec et épicé répandu desBalkans auMoyen-Orient et jusqu’en Asie centrale. Il peut être doux ou épicé, le notre était fin et légèrement poivré.

Ces deux charcuterie furent un plaisir pour nos papilles et d’autres sens car très parfumées. Nous avons entamé notre découverte de L’Arménie ainsi.

Où trouver ces saveurs : Épicerie Arménienne « Heratchian » – 6 rue Lamartine dans le 9 ème – www.traiteurheratchian.fr.

 

Maintenant que j’ai pris un peu du galon et que j’ai conquis les bases de la cuisine Arménienne, c’est Beurek Féta !!!

Ingrédients pour 10 personnes : 200g de féta – 250g de beurre doux  – 1 œuf – 1 jaune d’œuf – 24 feuilles de pate à filo – 1 grand bouquet de persil frisé.

Hachez très finement le persil et mélangez le avec la féta, l’oeuf puis poivrez.

Faite fondre le beurre dans une casserole, jusqu’à qu’il soit bien liquide.

Disposez votre pâte filo face à vous le côté le plus long en hauteur (soit un rectangle disposé à la verticale). L’on doit agir vite et bien car la pâte filo sèche très vite.

Il faudra plier deux fois dans la hauteur (3X 1/3, une première fois, je beurre la surface à l’aide d’un pinceau de cuisine, je plie une seconde fois et je dois obtenir une bande que je beurre également au pinceau.).

Placer une noix de farce au bas de votre bande puis pliez afin d’obtenir un triangle ; pliez encore par dessus pour obtenir un autre triangle et ainsi de suite jusqu’au bout de la bande. À la dernière pliure passez le pinceau avec du beurre pour fermer le friand.

Beurrez une plaque et disposez les beurek dessus.

Passer le jaune d’oeuf sur le beurek puis placer au four 10 minutes.

Le beurek est un mezzé, il peut être dégusté comme une entrée simple ou comme plat accommodé d’un Jajik ( le tzatziki arménien) ou autre salade fraîche.

Alors avec Ben nous avons fait un Jajik… dont voici la recette :

Ingrédients  pour 4 personnes : 400 g de yaourt nature ou du fromage blanc type Calin -1 concombre – 2 gousses d’ail – 6 feuilles de menthe – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Versez le fromage blanc de préférence dans un saladier (plus doux qu’un yaourt nature).

Epluchez et râpez le concombre en rondelle fine, écrasez l’ail à l’aide d’un presse-ail, ciselez les feuilles de menthe et ajoutez le tout au fromage blanc.

Salez, poivrez et ajoutez de l’huile d’olive.

Mélangez bien le tout et laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.

Le Jajik est tout à fait rafraîchissant et l’été se faufilant, je vous conseille rondement d’accompagner vos barbecues, piscine party and cie de cette lénifiante salade.

Enfin, le credo demeurant de la cuisine arménienne reste le Dolma. Nous avons gardé un des meilleurs mezzés pour la fin.

Le Dolma est une recette typique de la cuisine de l’ancien Empire ottomans à base de feuilles de vigne, de viande de mouton hachée, de riz et d’épices.

Le dolma est très répandu en Arménie, en Azerbaïdjan, en Bulgarie, à Chypre, en Grèce, en Géorgie, en Turquie, en Tunisie, au Moyen-Orient, en Ouzbékistan et en Algérie.

Ingrédients pour 6 personnes : 600 g de viande de boeuf hachée – 1 bocal de feuilles de vigne – 1 poignée de riz blanc – 1 gros oignon – 1 petite boîte de concentré de tomates un morceau de pain (1/8 baguette) – une pincée de quatre-épices type Ras el hanout – un peu d’aneth – un peu de menthe (ou persil) – sel – poivre.

Deux jours auparavant, faites dessaler les feuilles de vigne dans de l’eau, dans un saladier recouvert d’un film de conservation ou autre, au réfrigérateur.

Pour la préparation, au mieux la veille :

Faites tremper le pain dans un peu d’eau pour qu’il devienne mou. Emincez l’oignon, hachez l’aneth et la menthe (ou le persil).

Dans un grand bol de cuisine, mettez la viande avec le pain humide, l’oignon, le concentré de tomates, les épices, le riz cru, les aromates.

Malaxez avec les mains jusqu’à former une farce compact.

Prenez une feuille de vigne et posez la bien à plat sur le plan de travail, pointe de la feuille vers soi.

Déposez au centre une quantité de farce de la forme et grosseur d’un pouce. Refermez le dolma en commençant par les côtés puis le haut et enfin faire rouler le tout vers soi de manière à refermer avec la pointe de la feuille.

Il est important de manier la feuille de vigne avec délicatesse mais aussi de maintenir avec fermeté pendant le roulage.

Pour la cuisson, une étape importante car les feuilles doivent bien se tenir et rester fermées, disposez ces dernières une à une dans le fond d’un fait-tout, en rond, puis faire une deuxième couche et ainsi de suite selon la quantité.

Couvrez d’eau et mettez à feu doux pendant une demie heure.

Voici un petit truc de Ben pour les maintenir bien serrées au fond du fait-tout :

Remplissez un contenant en plastique (type Tupperware rond et creux) d’eau et mettez le au dessus des dolmas dans le fait tout, afin de bien les caler au fond et qu’il ne bougent pas trop durant la cuisson.

Enfin, examinez la cuisson : goûtez et au besoin retardez de dix minutes la cuisson.

Nous avons savouré ces dolmas encore chauds avec une touche de jus de citron…

Un rêve pour les papilles, mais attention aussi bon que cela soit, cela peut être un lest pour votre tirelire (bedon) si consommé goulûment !

J’ai choisi pour ces mezzés un Cotes du Rhone Villages, un vin rouge souvent épicé, meilleur que le vin Cotes du Rhone AOC.

Voici la fin d’une fine et odorante découverte de la cuisine arménienne.

 

 

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