Millefeuille Pistacchio*

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée (2 rouleaux) :

Le mélange beurre farine qui viendra enrobé le pâton de pâte blanche :

375g de beurre doux – 150g de farine T55.

La pâte blanche :

350g de farine T55 – 150g d’eau – 15 g de fleur de sel de guérande – 110g de beurre fondu refroidit.

Ingrédients pour la crème pâtissière à la pistache :

50cl de lait demi écrémé – 6 jaunes d’œuf – 100g de sucre cristal – 50g de beurre doux – 50g de farine T45 – 1c.C de pâte de pistache (arôme naturel, on en trouve dans les épiceries spécialisées) – 2 gousses de vanille bourbon.

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On attaque la pâte feuilletée inversée, il y a un peu de travail.

Concentrée, je commence par le mélange beurre farine ; je coupe en morceaux 375 grammes de beurre doux (pour qu’il soit à température plus rapidement), j’ajoute la farine et à l’aide de ma paume de main j’affaisse le beurre pour le ramollir et le lier à la farine. Une fois le mélange lisse et mis en boule, déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez légèrement en avec votre paume et recouvrez d’une seconde feuille de p.S.

Abaissez le mélange beurre-farine de manière homogène, pliez les bords de vos deux feuilles afin d’obtenir un carré et continuer d’étaler votre pâte afin d’obtenir une masse carré d’à peu près 1 cm (pas plus).

Fini ! Réservez.

La pâte blanche, on fait fondre le beurre, on réserve pour qu’il refroidisse un peu, puis dans un cul de poule on mélange la farine, l’eau salée et le beurre fondu.

En 2 minutes vous obtenez une pâte élastique et lisse.

Comme pour le mélange beurre-farine, l’on dépose le pâton entre 2 feuilles de p.S puis on l’abaisse (mais beaucoup moins, ce pâton devra être recouvert de la pâte beurre farine), on forme un carré plus ou moins épais (3cm).

On réserve les deux pâtes au réfrigérateur 1 heure.

Pendant ce temps, je m’occupe de ma pâtissière pistache ! Trop bon l’pistacchio !

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Dans une casserole contenant au moins 1 litre, faites chauffer le lait avec les gousses de vanilles éventrées (dont vous aurez récupéré les grains, eux aussi ajoutés au lait).

Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez la vanille infuser 20 minutes.

Utilisez ce lapse pour blanchir vos jaunes d’œufs avec le sucre puis finalisez avec la farine, réservez.

Retirez les gousses et les morceaux fibreux du lait puis versez le mélange jaune d’œufs.

Fouettez et remettez à cuire.

Ajoutez la c.C bombée de pâte de pistache, toujours en fouettant…

Le mélange va s’épaissir au fur et à mesure que la farine cuit, continuez de fouetter encore quelques minutes à ébullition.

Avec une marise (pour ne rien perdre), nappez le fond d’un petit plat à gratin et ajoutez seulement maintenant le beurre.

Une fois ce dernier incorporé, déposez un film alimentaire sur la préparation pour ne pas qu’elle s’oxyde. Réservez pour qu’elle refroidisse puis au frigo !

 

Tic tac tic tac, ça doit faire une heure ! Je dirais maintenant que c’est la partie la plus délicate, mais allez on bombe le torse et on y va !

Sortez vos deux pâtes du frigo, ces dernières sont assez dures. Libérez-les du p.S, farinez votre plan de travail.

Posez la première pâte beurre farine, puis la pâte blanche dessus, comme ceci :

pate feuilletee inversee schema

Attendez 2 à 5 minutes que le beurre soit plus maniable et moins dur pour replier chaque bord sur le petit pâton (trop froid le beurre farine risque de casser).

Recouvrez la pâte blanche du mélange b.f., puis colmatez les fissures (s’il y en a) soudez les bouts s’il ne sont pas joints. Ce carré ne doit faire qu’un !

Le b.f. se travaille, s’il faut réparer la pâte par endroit, en tapotant avec un peu de farine, c’est possible !

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On réserve 1 heure supplémentaire au réfrigérateur.

Jump dans l’espace temps, je sors mon carré de pâte du frigo, je farine en ayant la main bien lourde mon plan de travail, je dispose le pâton face à moi; prête à dégainer mon rouleau à pâtisserie !

J’attends un petit moment que la pâte soit moins dure, je passe doucement mon rouleau, je ne force pas, je roule… Petit à petit, la pâte se détendra mais il faut garder un bon rythme pour que la couche de b.f. ne fonde pas. Plus on fera de tour en l’abaissant moins elle sera dur plus elle collera. Dans un premier temps farinez bien votre pâte.

On doit obtenir la forme d’un rectangle dans la hauteur de quasiment 3 x la taille du carré. Une fois atteint, pliez chaque bords au 2/3 -1/3 pour reformez un carré.

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Soudez bien les bouts. Ensuite, dans le même sens repliez en deux et vous obtenez de nouveau un petit rectangle, que vous tournez face à vous dans la hauteur et rebelote on abaisse ! Faites deux tours supplémentaires comme ça.

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L’ultime tour, le tour simple !

Farinez bien le p.t.

Vous pliez chaque bords en les rapportant au milieu (on ne fait plus le 2/3 – 1/3), vous soudez et vous repliez dans le même sens, vous abaissez une dernière fois le petit rectangle.

Cette fois on étale aussi dans la largeur pour obtenir une grande forme ovale, la pâte doit être épaisse de moins d’1 cm.

J’ai une superbe pâte ovale, je la coupe en deux pour réaliser 2 rouleaux de pâte (avec du p.s.) et je réserve ces dernières une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

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Je prends 1 rouleau, je l’abaisse de nouveau pour affiner la pâte.

J’y découpe un rectangle dans lequel je coupe au tiers dans la longueur et la hauteur des petits rectangles de taille similaire. Je les saupoudre de sucre glace avant de les enfourner pour 22 à 25 minutes à 170°.

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2 petites astuces :

-Disposez des pinces à linge en bois (ou autre chose de même taille allant au four) de chaque côtés de la plaque de cuisson, disposez une feuille de papier de cuisson par dessus les rectangles de pâte, puis un tapis de cuisson ou une grille.

Ça permettra que le feuilletage ne se lève pas trop.

-À partir de 20 minutes vérifiez la cuisson.

Laissez refroidir vos feuilletages à la sortie du four, garnissez votre poche à douille et à vous de jouer !

Avec le sucre glace et un poile d ‘inspiration, on peut présenter un Millefeuille tout beau !

C’est un peu de boulot mais ça en vaut la peine !

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