Tarte Conversation* Crème d’amande & Glace Royale

Le laïus concernant la Tarte Conversation est pour moi à demie teinte, l’une partie qui consiste à dire qu’elle est l’ancêtre de la galette des rois m’horrifie. Dans son assemblage et sa composition, je trouve cette tarte plutôt élégante et digne des salons de thé.

La cuisson est bien plus complexe, je ne me laisserai donc pas aller à la vulgarisation en lui attribuant les louanges de l’épiphanie.

L’autre partie étant elle plus factuelle ; la tarte conversation a été crée à l’occasion de la sortie d’une œuvre de Mme d’Epinay intitulée, Les conversations d’Emilie (fin XVIIIe).

tarte conversation 1

Je me suis inspirée de la recette de deux blogueuses pour parvenir à réaliser cette tarte.

Que ce soit l’une ou l’autre, il y a quelques couacs ; l’on sent que l’une a complètement tiré ses idées de l’autre en changeant quelques grammages pour ne pas plagier !

Pas de plagiat en pâtisserie, juste le bon dosage ; et si l’une d’entre nous détient le bon, il faut le suivre.

Dans une recette, pas assez de farine (ou trop de beurre) pour la détrempe de la pâte feuilletée ; dans l’autre, trop de sucre glace pour la glace royale, et dans tout ça un thermostat bien trop élevé pour  la cuisson…

Je m’en suis sortie, mais la prochaine fois je me collerai au plus près de mes acquis.

Pour les ingrédients, je vous donne donc les quelques rectifications occasionnées.

Pâte feuilletée : 250 g de beurre fin

Détrempe : 280 g de farine T45 – 125 g d’eau – 50 g de morceau de beurre fin à température – 7 g de fleur de sel.

Crème d’amande : 75 g de sucre semoule – 75 g de beurre fin à température – 75 g de poudre d’amande – 1 œuf plein air – 35 g de crème entière liquide – 1c.C de rhum ambré.

Glace royale : 125g de sucre glace – 15 g de farine (tamisée) – 1 blanc d’œuf plein air – 1 c.C ½  de jus de citron jaune.

 

Prévoyez de faire votre pâte feuilletée en avance, la veille, sinon elle se conserve très bien 3 jours au réfrigérateur ou vous pouvez la congeler.

C’est le même principe que la pâte feuilletée inversée (recette millefeuille pistache).

Pate-feuilletée-gif

Cependant, il faut faire le schéma à l’envers. La détrempe devient le carré supérieur d’environ 30×30 cm qui enveloppe de carré de beurre de 15×15 cm.

Réservez vos carrés beurre et détrempe 2 heures au réfrigérateur avant de commencer les tours. (Toujours enveloppé de film alimentaire).

beurre pate

 

detrempe

Les tours sont en revanche plus nombreux, au nombre de 6.

2 tours (technique de pliage 2/3 – 1/3, la pliure toujours du même côté), on réserve au réfrigérateur dans un film pour 2 heures , 3ème et 4ème tour on réserve encore 2 heures, 5ème et 6ème tours, on réserve 30 minutes au frais avant d’utiliser la pâte.

pate feuilletee 6

Il y en a pour au moins 4 disques de pâte. Vous pouvez congeler la moitié car vous utiliserez

pate feuilletee 4

2 disques, l’un pour foncer le cercle (20cm diam.) prévoyez 2 à 3cm de plus pour couvrir les bords, l’autre à la taille exacte du cercle pour couvrir la crème d’amande qui aura été déposée.

pate feuilletee 2

Dans un bol mélangeur, versez le sucre puis le beurre, faites en une pommade puis versez la poudre d’amande, l’œuf, la crème et la c.C de rhum ambré. Mélangez de manière homogène puis réservez au frais la crème d’amande.

Pour réaliser la Glace Royale, versez dans un cul de poule le sucre glace, la farine tamisée puis le blanc d’œuf et le jus de citron, fouettez et réservez.

Foncez votre cercle avec le plus grand disque de pâte, retirez l’excédent de pâte sur les bords.

Vous utiliserez les restes de pâte pour former des bandelettes de 20 cm (6).

Déposez doucement et uniformément l’appareil amande, puis recouvrez-le du 2ème disque de pâte.

Préchauffer votre four à 160°.

Vous appliquerez ensuite la glace royale, faites attention à la répartition et à ce que ce soit bien lisse.

Enfin disposez vos bandes de pâte afin d’obtenir des losanges, collez bien l’extrémité des bandes au bord de votre tarte, (utilisez un peu d’eau pour souder). Pendant la cuisson, les bandes risquent de se décoller du bord.

Enfournez pour 45 min en pensant à vérifier la cuisson à partir de 35 minutes.

Nos fours sont tous un peu capricieux et pas forcément dignes de pâtissiers.

tarte conversation 2

 

Pour le dessert ou à l’heure du thé cette tarte se révèle être légèrement fruitée !

La dégustation a été très agréable, surtout quand la petite note de citron remonte en bouche.

tarte conversation

pate feuilletee

 

 

 

 

Did you like this? Share it:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *